노걸대감자탕 신림점 직화뼈구이 표준 매뉴얼

린나이 RSB-923N 상화식 살라만더 활용 조리 공정

1. 사이즈별 정량 투여 스펙 (소 / 중 / 대)

구분 (사이즈)	목뼈 원육 (ea)	매콤 바베큐 소스	감자탕 육수	떡볶이 떡	파채 고명	통깨
소 (3인분)	6 ea	300g	300g	6 ea	50g	3g
중 (4인분)	8 ea	400g	400g	8 ea	65g	4g
대 (5인분)	10 ea	500g	500g	10 ea	80g	5g

※ 핵심 소스 공식: 매콤 바베큐 소스와 감자탕 육수는 항상 1:1 동량 분량으로 배합합니다.

2. 린나이 RSB-923N 연계 표준 조리 공정

※ 주방 오픈 시 살라만더 기기를 가동하고 2~3분간 충분히 예열하여 세라믹 판을 달구어 둡니다.

1단계: 살라만더 1차 초벌 (수분 제거 및 자체 오일링)

[RSB-923N 조작] 가스 불조절: 강불 (3구 전체) / 레버 높이: 최상단 (1단계) / 조리 시간: 약 1분 30초 ~ 2분

감자탕용 삶은 목뼈를 살라만더 석쇠 위에 살이 위를 향하도록 일렬 정렬하여 밀어 넣습니다. 고기 겉면의 수분이 날아가고 지방 성분이 지글지글 끓으며 표면이 살짝 노릇해질 때 즉시 꺼냅니다. (뒤집기 불필요)
2단계: 간텍기 웍(Wok) 소스 졸이기

[일반 화구 조작] 화력 조절: 강불 시작 ➔ 끓으면 중불 / 조리 시간: 약 3분 ~ 3분 30초

웍에 초벌된 목뼈와 떡, 그리고 선택한 사이즈의 [매콤 소스]와 [감자탕 육수]를 1:1 동량으로 투하합니다. 주걱으로 소스를 끼얹어가며 졸이다가, 국물이 거의 없어지고 양념이 대구찜처럼 꾸덕하게 뼈 겉면에 착 달라붙으면 불을 끕니다.
3단계: 살라만더 2차 마감 (불맛 카라멜라이징 ★핵심)

[RSB-923N 조작] 가스 불조절: 중불 (3구 전체) / 레버 높이: 중상단 (2~3단계) / 조리 시간: 약 2분

웍에서 졸여진 뼈를 살라만더 석쇠 트레이에 넓게 폅니다. 웍의 잔여 소스는 알뜰주걱으로 고기 표면에 얹어줍니다. 상부 복사열을 받으며 양념이 지글지글 끓다가 표면의 15~20%가 거뭇하게 직화 자국이 생기면 뼈를 한 번 뒤집어 반대편도 약 30초간 구워낸 뒤 즉시 꺼냅니다.
4단계: 고명 세팅 및 손님상 출하

[플레이팅 조작] 철판 또는 데워진 워머 용기 활용 / 파채 및 통깨 세팅

완성된 뼈구이를 용기에 입체감 있게 쌓아 올린 뒤, 정중앙에 파채를 풍성하게 올리고 통깨를 고루 뿌려 마감합니다.

3. 주방 인력 교육용 위기 관리 가이드

🚨 초보자 필독! 탄 공포 극복 레버 조절법

소스의 당(단맛) 성분 때문에 타이밍을 놓치면 순식간에 시커멓게 탈 수 있습니다. 조리 중 양념이 타는 속도가 너무 빠르다고 느껴지면 가스 밸브를 조절하지 마시고, 우측 리프트 레버를 아래(4~5단계)로 즉시 슥 내리십시오. 불과의 거리가 멀어져 타는 것이 즉각 멈추므로 초보자도 완벽하게 제어할 수 있습니다.

⏱️ 주방 회전율 극대화 가이드

1단계 초벌(2분) 및 3단계 마감 구이(2분) 진행 시, 주방 작업자는 화구 앞에 묶여 있을 필요가 없습니다. 타이머 알람을 맞추어 둔 채, 그 시간 동안 '셀프 주먹밥 세팅'이나 '계란찜 조리' 등의 사이드 메뉴를 멀티태스킹 하시면 피크 타임 회전율이 극대화됩니다.